Connaissances ancestrales, protection de l'environnement et science

Nous sommes situés dans la Sierra de Aracena et les Picos de Aroche, dans la municipalité de la célèbre et belle ville de Jabugo. Dans ce paysage privilégié du sud-ouest de la péninsule Ibérique, où chênes verts et chênes-lièges forment une mosaïque écologique unique, le porc ibérique de pure race, un trésor de l'élevage espagnol, est élevé en liberté. Cette chaîne de montagnes est un véritable atout ; elle fait partie de la réserve de biosphère des Dehesas de Sierra Morena et son état de conservation est exceptionnel ; on le constate immédiatement en parcourant les routes et les sentiers où la diversité botanique est impressionnante. Malgré son caractère fortement humanisé, c'est un avantage plutôt qu'un inconvénient, car le respect des usages traditionnels, du territoire et de la biodiversité a permis de créer un espace naturel bien entretenu, productif et durable, doté d'un présent brillant et d'un avenir prometteur.

Cette chaîne de montagnes se caractérise par son extraordinaire biodiversité, avec une forte présence d'espèces endémiques et un réseau diversifié d'écosystèmes combinant forêts riveraines, châtaigneraies, forêts de chênes-lièges et vastes pâturages de différentes espèces de chênes verts, voire de chênes. Sa situation et son orientation favorisent un régime pluviométrique relativement élevé en Andalousie, avec des précipitations annuelles moyennes comprises entre 800 et 1 200 mm, principalement concentrées entre octobre et avril. Cet équilibre hydrique est crucial pour la recharge des aquifères, l'entretien des sources et la production naturelle de glands, pierre angulaire de l'écosystème pastoral.

L'état de conservation de cet environnement est remarquable, notamment grâce à un modèle agricole traditionnel et durable, basé sur la compatibilité entre l'utilisation et la protection de l'environnement. Des pratiques telles que le pâturage extensif, les clôtures tournantes, la taille réglementée et le respect des cycles naturels ont maintenu l'équilibre écologique de la dehesa pendant des siècles. Ce système agrosylvopastoral favorise non seulement la biodiversité, mais agit également comme un puits de carbone, retient les populations rurales et contribue à la prévention des incendies. Face à la menace du changement climatique, la Sierra de Aracena et les Picos de Aroche illustrent parfaitement comment l'intégration de l'activité humaine et de la conservation peut donner naissance à un paysage productif et résilient.

Au cœur de ce parc naturel, au milieu d'anciennes chênaies, se trouvent des fermes comme El Tejar, à Higuera de la Sierra. Une trentaine de jeunes porcs y paissent librement, sans être dérangés par notre présence, sur 70 hectares de pâturages variés, soigneusement gérés et vivants. « Chaque déplacement du bétail est planifié », explique María Castro Bermúdez-Coronel, biologiste et résidente régionale, directrice de la communication d'Osborne. « Ici, rien n'est laissé au hasard : nous décidons quand les animaux se déplacent, quelle zone ils paissent, quand ils sont bagués pour éviter qu'ils ne perturbent le sol… La gestion est absolument méticuleuse. »

« La dehesa est un modèle de développement durable car elle allie agriculture, foresterie et chasse à la préservation de la biodiversité », explique Castro lors de notre visite. Ici, les parcelles sont gérées avec précision pour garantir le bien-être animal, la régénération végétale et l'équilibre environnemental. Il ne s'agit pas seulement de produire le meilleur jambon du monde, mais aussi de préserver l'écosystème qui le rend possible : « Ici, on retrouve le savoir-faire traditionnel, mais aussi la science et l'engagement. La dehesa n'est pas protégée de l'extérieur : on la protège en y vivant, en en prenant soin et en l'adaptant sans perdre son essence. »

Chaque action a une logique écologique. « En réduisant la strate arborée, on augmente l'ensoleillement du sol, et donc la production de fruits. Les arbres ne se font pas concurrence pour la lumière, ce qui leur permet de produire davantage de glands. Mais les cochons ne sont pas les seuls à les manger : les cerfs, les geais et d'autres animaux sauvages aussi », explique-t-il. L'activité du geai, un oiseau méconnu mais essentiel, surprend par son impact positif : « Il agit comme un écureuil. Il ramasse les glands et les enterre pour les stocker, et malgré sa mémoire prodigieuse, il en oublie souvent beaucoup. Grâce à cette action spontanée et naturelle, par exemple, les fermes regorgent de nouveaux chênes verts et chênes-lièges : c'est une plantation naturelle et constante. Une reforestation sans intervention humaine. »

L'élevage extensif, avec plus de deux hectares par animal – bien au-delà des normes légales exigées par les AOP – permet aux porcs de se nourrir de glands, de champignons, de fruits sauvages, d'herbes et de racines, tout en contribuant à la régénération de la dehesa. Ils dispersent les graines, aèrent le sol et contrôlent les broussailles, favorisant ainsi l'équilibre écologique. « La dehesa est vivante car elle est habitée, fertilisée naturellement et cultivée », souligne Castro. « Sans pâturage, sans taille, sans gestion active, cette zone serait exposée à un risque élevé d'incendies dû à l'accumulation de combustible. Et elle cesserait également d'être une source de richesse. »

Pour la marque légendaire Cinco Jotas, propriété d'Osborne, la conservation génétique est devenue une priorité stratégique : elle garantit l'origine 100 % ibérique de ses produits. La traçabilité de chaque spécimen est assurée et un patrimoine animal unique est préservé, doté d'une capacité exceptionnelle d'adaptation à la vie sauvage. « Dans les années 1960, la race ibérique était au bord de l'extinction », se souvient Luis González, directeur des opérations d'Osborne et directeur de l'usine de Jabugo. « Nous recherchons des animaux qui ressemblent à ceux du passé : faible rendement en viande, haute qualité, teneur élevée en acide oléique et graisse infiltrée. Mais ils doivent aussi résister aux étés de huit mois que nous connaissons actuellement. Le changement climatique nous oblige à nous adapter, c'est pourquoi nous basons notre stratégie sur la durabilité environnementale, le respect de la biodiversité et la préservation d'un mode de vie rural actif et équilibré. » González affirme que la clé réside dans une philosophie simple : « C'est comme la cuisine de grand-mère : un jambon cuit lentement, à feu doux, est totalement différent d'une cuisson rapide. » Le consommateur le remarque. Celui qui goûte le gland reste.

L'un des plus grands défis est précisément l'impact du changement climatique sur la dehesa. La sécheresse, causée par un pseudochampignon, décime des milliers de chênes verts. « On parle de sécheresse car lorsque la nappe phréatique baisse, les arbres touchés meurent très rapidement, même si les dégâts remontent à plus tôt, à cause de l'hiver pluvieux », explique María Castro, visitant une autre propriété adjacente à El Tejar. Depuis 2012, Osborne collabore avec des universités et des organisations pour identifier des arbres résistants, développer des techniques de clonage in vitro et repeupler les zones touchées. Des traitements à la chaux et l'installation de nichoirs ont également été testés pour favoriser l'avifaune, contribuant ainsi à la santé de la forêt. « Rien n'est miraculeux, mais tout est bénéfique. L'important est d'agir avec une vision à long terme », explique Castro. « Nous avons d'abord essayé de trouver un remède, mais pour l'instant, il n'en existe pas. Ensuite, nous avons commencé à identifier des spécimens résistants dans les zones touchées. Certains arbres ont survécu là où tous les autres sont morts, avec une résistance de 70 %. » À partir de là, nous avons développé des techniques pour obtenir des plants dotés de cette capacité de résistance et repeupler les zones endommagées.

« Les étés sont de plus en plus longs, secs et rigoureux. Si l'arbre ne survit pas à l'été, il meurt. Et malgré les pluies printanières abondantes cette année, les périodes de sécheresse se font plus fréquentes », prévient María Castro. Il est important de rappeler que cette entreprise élève des porcs ibériques non seulement dans la région d'Aracena, mais aussi dans les pâturages et les forêts de chênes-lièges d'autres régions d'Andalousie et d'Estrémadure, où les pénuries d'eau sont très fréquentes depuis de nombreuses années.

Dans cet écosystème unique, la cohabitation avec la faune sauvage est une réalité quotidienne. « Il n'y a pas d'espèces envahissantes problématiques ici, même si quelques sangliers ou renards s'y faufilent. Et si le lynx parvient à s'infiltrer, c'est encore mieux, car cela permet de contrôler, par exemple, les mangoustes et autres petits carnivores nuisibles », explique l'agriculteur Francisco José Rosillo (alors que nous examinons la coexistence du porc ibérique avec les chevaux, les chiens et d'autres animaux domestiques en liberté dans les pâturages). Les porcs sont élevés en petits troupeaux clôturés, une technique traditionnelle de rotation des pâturages et de culture de glands pendant la montanera, qui empêche le compactage du sol et permet un contact direct et quotidien avec les animaux.

El Tejar, un pâturage d'altitude où poussent différentes espèces de chênes produisant des glands à différentes périodes, prolongeant ainsi la montanera, se situe entre 700 et 780 mètres d'altitude et, comme beaucoup d'autres dans la région, possède des sources et des bassins. Une partie de l'eau est pompée grâce à des panneaux solaires : « Cela réduit l'impact environnemental au minimum et est parfaitement adapté à l'alimentation animale requise par l'exploitation », souligne Rosillo. La gestion efficace de l'eau s'étend également à l'usine de Jabugo, où Cinco Jotas a mis en œuvre des processus de réduction et de valorisation des ressources, comme la réutilisation du sel pour l'affinage des jambons, ce qui permet de réduire la consommation d'eau. L'usine possède sa propre station d'épuration et, pendant la saison sèche, elle devient même le plus grand effluent d'eau propre de la rivière Múrtiga.

« Notre modèle énergétique est également exemplaire », selon Luis González. Depuis 2021, l'usine produit 25 % de son énergie grâce à des panneaux solaires et dispose d'un système de cogénération qui réutilise la chaleur pour chauffer l'eau de nettoyage. L'objectif est de réduire la consommation d'électricité de 50 % d'ici 2026 par rapport à 2018. À cela s'ajoutent des matériaux céramiques qui permettent de conserver l'humidité et de maintenir des températures stables sans climatisation artificielle. « Toutes nos caves sont naturelles. Nous n'utilisons ni climatisation ni pompe à chaleur », précise le directeur.

Dans ces caves centenaires, le processus d'affinage des jambons est purement artisanal, utilisant uniquement des courants d'air et un contrôle de l'humidité et de la température, tout comme l'ensemble du processus de production. De plus, le Penicillium et les autres champignons et levures responsables de l'affinage des jambons et des saucisses appartiennent aux mêmes souches que celles déjà présentes dans les caves d'origine de cette usine de Jabugo, ce qui confère au produit des propriétés organoleptiques inimitables.

Cette usine historique, symbole de Jabugo, réhabilitée selon des critères de biodurabilité, exploitant la lumière du soleil et utilisant d'autres techniques inspirées des solutions fondées sur la nature, emploie environ 270 travailleurs permanents et son effectif passe à plus de 700 pendant les deux mois de la campagne. Soixante-dix pour cent des travailleurs temporaires reviennent chaque année. « La plupart sont des proches des employés permanents. Cela crée une stabilité et des revenus supplémentaires », explique González. Cette municipalité, d'à peine 2 000 habitants, maintient le plein emploi grâce à ce modèle de production ancré dans la région. « Ici, l'Espagne n'est pas vide : il y a du travail, des gens, un avenir », affirme-t-il.

Sur le plan culturel, Jabugo et Aracena, comme d'autres villages de montagne, ont su intégrer le tourisme durable, l'expression culturelle et l'éducation environnementale à leur offre. « Ici, le tourisme est synonyme de randonnée et de nature, mais surtout de gastronomie. On y vient pour le porc, le chorizo, les saveurs », explique María Castro. Des itinéraires à travers les dehesas, des programmes de sensibilisation environnementale et la promotion des produits associés à l'AOP Jabugo sont mis en place en collaboration avec le gouvernement régional d'Andalousie. La dehesa est considérée comme un paysage culturel dont la survie dépend de l'homme. C'est une relation symbiotique au sein du joyau humanisé de la forêt ibérique méditerranéenne par excellence.