Il riscaldamento globale cambierà il sapore della birra?
Ana Tuñas Matilla
La birra ha il sapore della birra grazie al luppolo, che le conferisce i suoi aromi e il suo amaro caratteristici. La quantità e la qualità del luppolo sono a rischio a causa dell'impatto che i cambiamenti climatici, come l'aumento delle temperature e le siccità più frequenti e gravi, hanno su questa coltura.
Sebbene abbia iniziato a essere utilizzato nell'XI secolo per conservare la birra grazie alle sue proprietà antisettiche , oggi praticamente tutte le marche lo includono nella loro formulazione per ottenere quell'amarezza senza la quale la birra non sarebbe birra e che è in pericolo se il raccolto non si adatta alle nuove condizioni climatiche.
Raggiungere questo obiettivo è complicato perché la produzione di luppolo per la produzione di birra è concentrata in pochi paesi, in particolare in Germania e Stati Uniti (insieme rappresentano circa il 70% della produzione mondiale), e la sua vendita è nelle mani di una manciata di società di marketing che si spartiscono il mercato e sono le "proprietarie" delle varietà che sviluppano.
La Spagna rappresenta solo l'1% della produzione mondiale di luppolo ed è specializzata nella varietà nugget, consumata da gruppi nazionali e le cui vendite sono controllate da Hopsteiner, che fa pressione sui produttori affinché sostituiscano le loro piante con una nuova varietà, più resistente e produttiva, di sua progettazione.
"La produzione del luppolo, come quella di altre colture, è influenzata dai cambiamenti climatici (...)", secondo il direttore generale di Cerveceros de España , Jacobo Olalla, che ha sottolineato che le variazioni di temperatura e di precipitazioni rappresentano sfide significative per i suoi produttori, che in Spagna sono concentrati nella provincia di León (95% della produzione nazionale).
Secondo Olalla, l'adattamento è fondamentale per garantire la produzione continua di luppoli di qualità e, di conseguenza, la disponibilità di birra , anche di fronte a siccità e ondate di calore, sottolineando la necessità di investire in ricerca e sviluppo nelle campagne spagnole.
"Tutte le birre devono contenere luppolo; non è mai stata trovata un'amarezza naturale così forte che si amalgami così bene con la birra", ha spiegato José Luis Olmedo, Innovation Project Manager presso Cosecha de Galicia (Hijos de Rivera), che ammette di essere "preoccupato" ma "non spaventato" dall'impatto del cambiamento climatico sull'attività.
Come ingegnere agrario, "non conosco una pianta squisita come questa (...) Non appena si modifica un parametro, la produzione, la qualità, ecc., diminuiscono". Inoltre, le cose si complicano perché la pianta deve arrampicarsi per 6 metri e quello che stiamo cercando è un fiore con composti aromatici e amari specifici, "data la sensibilità dei fiori", secondo Olmedo.
Finora le varietà sono state sviluppate in modo tradizionale per adattarle alle esigenze di ogni regione, ma con la crisi climatica, "le regole del gioco stanno cambiando a un ritmo forzato e il luppolo non ne è affatto contento".
Per sviluppare una varietà ci vogliono 10 anni e un investimento di 10 milioni, "non c'è molto margine di manovra", secondo Olmedo, che ritiene che le aziende di marketing "siano in ritardo nell'adattarsi alla crisi climatica" e che quando uscirà una nuova varietà, le condizioni saranno sicuramente cambiate perché "tutto si muove molto velocemente".
Ora i produttori si difendono dal caldo e dalla siccità applicando pratiche agronomiche , come l'irrigazione o la fertilizzazione, perché quando la pianta è stressata, dedica la poca energia che le rimane alla sopravvivenza invece che alla fioritura.
Tuttavia, Hijos de Rivera (Estrella Galicia) ha deciso di cercare un "piano B" partecipando al progetto della startup madrilena Ekonoke per sviluppare la coltivazione indoor del luppolo e garantire così fiori con composti aromatici specifici .
La prima "fabbrica" nel 2027"Abbiamo dimostrato che è possibile farlo su scala di laboratorio; abbiamo ottenuto quantità e qualità di gran lunga superiori a quelle ottenute sul campo. La sfida ora è il processo di scalabilità", ha spiegato Inés Sagrario, co-fondatrice e CEO di Ekonoke , fiduciosa che la prima "fabbrica" di luppolo possa essere costruita entro il 2027.
A loro favore, sono in grado di produrre luppolo utilizzando 15 volte meno acqua rispetto al campo e di proteggerlo da malattie e parassiti, evitando l'uso di prodotti antiparassitari. Inoltre, prevedono di ottenere fino a quattro raccolti in un solo anno. Ne hanno già ottenuti tre e mezzo.
D'altro canto, le grandi dimensioni richieste dagli impianti (altezze intorno ai 10 metri) e l'elevato consumo energetico necessario per riscaldarli e illuminarli.
"Con i numeri che abbiamo convalidato in laboratorio, sarebbe redditizio su scala industriale", anche se sarà sempre più costoso che farlo sul campo, secondo Sagrario, che ha sottolineato che il progetto è aperto a qualsiasi birrificio del mondo, anche se stanno conducendo prove su scala preindustriale con Hijos de Rivera.
Una volta convalidato il processo, " l'idea è di poter creare impianti di coltivazione del luppolo in qualsiasi paese del mondo , ovunque ci sia un birrificio attento alla propria filiera e attento anche all'impatto ambientale", ad esempio riducendo l'impronta idrica e di carbonio o non utilizzando pesticidi, fungicidi o erbicidi.
Per ridurre il loro impatto energetico, intendono alimentare gli impianti con energia rinnovabile al 100% (solare, eolica o geotermica), cercando al contempo di aumentarne l'efficienza energetica.
Il lato positivo è che, una volta sviluppata la coltivazione indoor, i birrai potranno avere una produzione garantita in termini di quantità e qualità, perché le condizioni saranno più simili a quelle di una fabbrica che a quelle del campo (o delle serre), dove ci sono sempre fattori "fuori dal proprio controllo".
Oltre a garantire il futuro della birra, produrre più luppolo, una pianta appartenente alla famiglia delle Cannabaceae, permetterebbe di ricercare e sviluppare altre proprietà che possiede, come quelle antinfiammatorie, antistress, antitumorali, fitoestrogeniche, ecc.
"Finora, tutto questo non è stato molto esplorato perché la fornitura di luppolo è molto limitata, viene coltivato in pochi luoghi e i birrifici monopolizzano ciò che è disponibile", ha osservato.
Da parte sua, Javier Fraile, tecnico della SAT Lúpulos de León (un'associazione di produttori), ha espresso minore fiducia nel potenziale della produzione di luppolo indoor a causa dei suoi costi elevati e ha sostenuto la necessità di continuare a sostenere questo settore.
"L'unica coltivazione indoor redditizia che conosco è quella della marijuana, che essendo illegale compensa il costo del consumo di elettricità", ha avvertito Fraile, sottolineando che nella valle di Órbigo si coltiva la varietà nugget dalla metà degli anni '90, che rifornisce i birrifici nazionali.
"La trovo interessante per la coltivazione, ma non per la produzione, perché richiede un'enorme quantità di energia. Il sole è difficile da eguagliare ", ha concluso, dopo aver sottolineato che questa varietà è prodotta praticamente solo in Spagna.
Sul campo, ciò che hanno osservato negli ultimi anni è che c'è stato un aumento delle temperature che ha anticipato le stagioni e anche malattie e parassiti .
Questa varietà, come la maggior parte delle varietà, è molto sensibile alle alte temperature. Oltre i 35 gradi, la pianta subisce un forte stress e smette di crescere e svilupparsi, il che è ulteriormente complicato dalla siccità primaverile. L'unica opzione è quella di utilizzare irrigazione, prodotti biostimolanti e oligoelementi per salvare il mais dal marciume.
Il calore riduce la produzione e, cosa ancora peggiore, il contenuto di acidi alfa, che contribuisce all'amaro ed è la variabile utilizzata per misurare la qualità e, quindi, il prezzo del luppolo, ha sottolineato Fraile, ricordando che in Spagna circa 100 produttori e circa 600 ettari sono dedicati alla coltivazione del luppolo.
Solo nell'ultimo anno, a León sono andati persi tra i 30 e i 50 ettari perché alcuni produttori si rifiutano di firmare i contratti individuali promossi da Hopsteiner per estirpare le piante di pepita (che conferiscono aromi erbacei e speziati) e piantare una nuova varietà da loro sviluppata (Helios), più produttiva e con un contenuto di acidi alfa più elevato.
Se la varietà di luppolo cambia, il sapore cambierà . Se i birrai non vogliono che ciò accada, "dovranno continuare a incorporare pepite", ha affermato Fraile, sollecitando azioni per combattere il riscaldamento globale perché "se superiamo i 40 gradi, il problema più grande non saranno i luppoli".
La pianta è abbastanza resistente da evitare l'estinzione. Non è che non possa essere coltivata, è che le rese stanno diminuendo, secondo Fraile, che sollecita la ricerca di tecniche che ne consentano la continua coltivazione in campo.
Cosa dice la scienzaSecondo una ricerca condotta dal Global Change Research Institute dell'Accademia ceca delle scienze, entro il 2050 le regioni europee produttrici di luppolo potrebbero subire una riduzione dal 4 al 18 percento delle rese di luppolo aromatico tradizionale a causa dell'aumento del caldo e della siccità.
La ricerca evidenzia anche una riduzione del 20-31 percento del contenuto di acidi alfa , che sono fondamentali per il sapore amaro della birra.
Poiché la coltivazione di luppoli aromatici di alta qualità è limitata a regioni relativamente piccole con condizioni climatiche e ambientali adatte, esiste il rischio che la produzione possa essere influenzata dai cambiamenti climatici.
Secondo lo studio, rispetto al 1994 la maturazione del luppolo inizia 20 giorni prima, la produzione è diminuita di quasi 0,2 tonnellate per ettaro all'anno e l'amaro alfa è diminuito di circa lo 0,6%.
Si prevede che entro il 2050 i maggiori cali si verificheranno nelle regioni meridionali dedite alla coltivazione del luppolo, come Tettnang nella Germania meridionale e Celje in Slovenia.
Per continuare a produrre birra di alta qualità, le pratiche tradizionali di coltivazione del luppolo devono adattarsi per mitigare gli effetti negativi del cambiamento climatico in Europa, affermano gli autori.
efeverde
