Axel Marchal: “Versheid zit in het DNA van Bordeaux: noch groen, noch gekookt”

Axel Marchal, 42, afgestudeerd in scheikunde aan de École Normale Supérieure in Parijs, is universitair docent oenologie aan het Institut des Vine et des Sciences van de Universiteit van Bordeaux . Als gerenommeerd adviseur en proever deelt hij zijn gedachten over de smaak van wijn en de evolutie ervan, en biedt hij een "eigentijdse" definitie van Bordeauxwijnen.

Zuidwest. Hoe wordt een inwoner van de Vogezen een van de grootste wijnexperts in Bordeaux?

Axel Marchal: Ik ben niet bepaald een held, sterker nog, ik ben in Bordeaux terechtgekomen vanwege mijn passie voor wijn.

Er is een grote bijeenkomst, een keerpunt...

Ja, allereerst, veel ontmoetingen met vooraanstaande wijncritici toen ik in Parijs studeerde... En één die bijzonder belangrijk was, die met Denis Dubourdieu (een groot hoogleraar oenologie die in 2016 overleed, n.v.d.r.). Ik was in Bordeaux, zonder de intentie daar te blijven, en ik bezocht Château Reynon. Ik bracht een dag met Denis door. Het veranderde mijn kijk op de rest van mijn carrière. We proefden wijn, we bezochten grondputten, we praatten over wetenschap. Ik kende oenologie als zodanig niet als wetenschappelijke discipline. Ik zag dat er een mogelijkheid was om mijn passie voor wijn en mijn diepe interesse in wetenschap te combineren. Ik bleef voor een proefschrift in de oenologie dat ik in 2010 verdedigde over "de moleculaire basis van de zoete smaak van droge wijnen".

U staat bekend als een van de specialisten: bestaat er nog een Bordeauxstijl?

Dit is de vraag die alle professionals zich moeten stellen. Wat is de smaak van Bordeaux? Het is moeilijk om de smaak te beschrijven van een regio die tegenwoordig zo'n 100.000 hectare wijngaarden telt. Mijn antwoord is dat deze een aantal tijdloze kenmerken heeft, waarvan de interpretatie in de loop der tijd evolueert. Bordeauxwijnen zijn wijnen die afkomstig zijn van druiven die groeien aan de noordgrens van hun rijpingszone. Dus over het algemeen, zonder een absoluut geografisch onderscheid te maken, zijn Bordeauxwijnen wijnen die, in hun smaak, noordelijke wijnen zijn. Daardoor bezitten ze een kwaliteit die, naar mijn mening, erg belangrijk is in de samenstelling van een wijn: frisheid. En dat geldt ook voor witte wijnen. En het is altijd bijzonder gewild geweest bij witte wijnen, omdat een van de belangrijkste redenen waarom we witte wijn drinken, is dat ze een dorstlessend karakter hebben. Bij rode wijnen is er het plantaardige karakter. Bordeaux is de rijpheid van vers fruit. Noch groen, noch gekookt. Er is ook de zachtheid die zich in de loop der tijd openbaart. Bordeaux is een tanninestructuur zonder wrangheid. En daar ligt uiteindelijk de weg. Het laatste element is het vermogen, niet de verplichting, om op bewonderenswaardige wijze ouder te worden.

En vanuit het standpunt van de gewone wijnconsument?

Het staat centraal. Bordeauxwijnen hebben een algemene identiteit, maar een stijl die kan veranderen, gekoppeld aan de evolutie van de verwachtingen van de consument. De grote oenoloog Émile Peynaud zei dat wijn "de zoon van de klant is". Wijn is niet iets absoluuts. Wijn is een gevoelig product; het is de smaak van een tijdperk.

De wijngaarden in Bordeaux maken een vreselijke crisis door... Wat is uw mening?

De situatie is erg moeilijk, met de onterechte teleurstelling over Bordeaux. Ik wil de wijnboeren veel moed wensen en zeggen dat ik denk dat er veel bronnen van hoop zijn. We hebben waarschijnlijk te weinig gecommuniceerd over de mensen achter Bordeauxwijnen, over de belichaming ervan, over de opmerkelijke diversiteit van de Bordeauxterroirs. Veel wijnboeren zijn opmerkelijk in hun toewijding.

Na meer dan 25 jaar in de wijnwereld, een vraag aan de jonge wijnliefhebber uit de Vogezen... Waar let je op bij wijn?

Vaak zoek ik nergens naar. Het is de wijn die naar ons toe komt. Ik geloof helemaal niet dat kennis tegen plezier ingaat. Er zijn gewoon wijnen die ik anders benader. Tijdens een privéproeverij zou ik het citaat over de relatie tussen Montaigne en La Boétie gebruiken: "omdat hij het was, omdat ik het was." Dat is het moment dat zich aandient in een bepaalde context waarin we openstaan ​​voor het ontvangen van een wijn. De oorsprong ervan, de manier waarop hij gemaakt is, hoe hij bewaard is, hoe hij geëvolueerd is, hoe hij aan mij geserveerd wordt... Nou, deze unieke ontmoeting waarbij er een directe verbinding is, het is de emotie die arriveert zonder ernaar te zoeken, die zich vanzelf opdringt.

Dit interview werd in juni afgenomen als onderdeel van de podcast “The Four Seasons of Wine” en is hier in zijn geheel te vinden.