Знания предков, охрана окружающей среды и наука

Мы находимся в горах Сьерра-де-Арасена и Пикос-де-Ароче, в муниципалитете знаменитого и прекрасного города Хабуго. В этом привилегированном ландшафте юго-запада Пиренейского полуострова, где каменные и пробковые дубы образуют уникальную экологическую мозаику, генетически чистая иберийская свинья, сокровище испанского скота, выращивается на свободном выпасе. Этот горный хребет — немалый подвиг; он является частью биосферного заповедника Деэсас-де-Сьерра-Морена, и его состояние сохранности является выдающимся; это сразу становится очевидным, когда вы путешествуете по дорогам и тропам, где ботаническое разнообразие ошеломляет. Несмотря на его чрезвычайно гуманизированный характер, это преимущество, а не проблема, потому что уважение к традиционному использованию, к земле и к биоразнообразию привело к созданию хорошо поддерживаемого, продуктивного и устойчивого природного пространства с блестящим настоящим и очень многообещающим будущим.

Этот горный хребет характеризуется своим необычайным биоразнообразием, с высоким содержанием эндемичных видов и разнообразной сетью экосистем, объединяющих прибрежные леса, каштановые рощи, леса пробкового дуба и обширные пастбища различных видов каменного дуба и даже дуба. Его расположение и ориентация благоприятствуют относительно высокому уровню осадков в Андалусии, со средним годовым количеством осадков от 800 до 1200 мм, выпадающих в основном в период с октября по апрель. Этот водный баланс имеет решающее значение для подпитки водоносных горизонтов, поддержания родников и естественного производства желудей, краеугольного камня экосистемы пастбищ.

Состояние сохранности этой среды замечательное, отчасти благодаря традиционной и устойчивой сельскохозяйственной модели, основанной на совместимости экологического использования и защиты. Такие практики, как экстенсивный выпас, вращающиеся ограждения, регулируемая обрезка и уважение к естественным циклам, поддерживали экологический баланс dehesa на протяжении столетий. Эта агролесопастбищная система не только способствует биоразнообразию, но и действует как поглотитель углерода, сохраняет сельское население и способствует предотвращению пожаров. Столкнувшись с угрозой изменения климата, Sierra de Aracena и Picos de Aroche представляют собой живой пример того, как интеграция человеческой деятельности и охраны природы может привести к созданию продуктивного и устойчивого ландшафта.

В самом сердце этого природного парка, среди древних дубовых рощ, находятся фермы, такие как El Tejar в Игера-де-ла-Сьерра. Там около тридцати молодых свиней свободно пасутся, не тревожимые нашим присутствием, на 70 гектарах разнообразных, тщательно управляемых, живых пастбищ. «Каждое перемещение скота запланировано», — объясняет биолог и жительница региона Мария Кастро Бермудес-Коронель, директор по коммуникациям Osborne. «Здесь нет ничего случайного: мы решаем, когда животные передвигаются, на какой территории они пасутся, когда их кольцевают, чтобы они не тревожили почву... Управление абсолютно скрупулезное».

«Dehesa — это модель устойчивого развития, поскольку она сочетает в себе сельскохозяйственное, лесное и охотничье использование с сохранением биоразнообразия», — объясняет Кастро, пока мы осматриваем земли. Здесь участки управляются с точностью, чтобы обеспечить благополучие животных, восстановление растений и экологический баланс. Речь идет не только о производстве лучшей ветчины в мире, но и о сохранении экосистемы, которая делает это возможным: «Здесь есть традиционные знания, но также наука и преданность делу. Dehesa не защищена извне: она защищена тем, что в ней живут, о ней заботятся и ее адаптируют, не теряя ее сути».

Каждое действие имеет экологическую логику. «С уменьшением слоя деревьев увеличивается количество солнечного света в почве, а вместе с ним и производство фруктов. Деревья не конкурируют друг с другом за свет, поэтому они производят больше желудей. Но их едят не только свиньи: их едят олени, сойки и другие дикие животные», — объясняет он. В частности, деятельность сойки — малоизвестной, но важной птицы — удивляет своим положительным влиянием: «Она действует как белка. Она собирает желуди и закапывает их для хранения, и хотя ее память поразительна, она часто забывает многие из них. Благодаря этому спонтанному и естественному действию, например, фермы полны новых каменных и пробковых дубов: это постоянная, естественная плантация. Лесовозобновление без вмешательства человека».

Экстенсивное разведение, с более чем двумя гектарами на животное — намного выше юридических стандартов, требуемых PDO — позволяет свиньям питаться желудями, грибами, дикими фруктами, травами и корнями, одновременно способствуя регенерации дехесы. Они рассеивают семена, аэрируют почву и контролируют кустарник, способствуя экологическому балансу. «Дехеса жива, потому что она обитаема, удобряется естественным образом и обрабатывается», — подчеркивает Кастро. «Без выпаса, без обрезки, без активного управления это была бы территория с высоким риском пожаров из-за накопления топлива. И она также перестала бы быть источником богатства».

Для легендарного бренда Cinco Jotas, принадлежащего Osborne, генетическое сохранение стало стратегическим приоритетом: он гарантирует 100% иберийскую породу в своих продуктах. Обеспечивается прослеживаемость каждого образца, и сохраняется уникальное наследие животных с исключительной способностью адаптироваться к жизни в дикой природе. «В 1960-х годах иберийская порода была на грани вымирания», — вспоминает Луис Гонсалес, директор по операциям в Osborne и управляющий фабрикой Jabugo. «Мы ищем животных, которые напоминают животных прошлого: низкий выход мяса, высокое качество, высокое содержание олеиновой кислоты и инфильтрованный жир. Но также они должны выдерживать восьмимесячное лето, которое мы переживаем сейчас. Изменение климата заставляет нас адаптироваться, поэтому мы основываем нашу стратегию на экологической устойчивости, уважении к биоразнообразию и сохранении активного и сбалансированного образа жизни в сельской местности». Гонсалес утверждает, что ключ кроется в простой философии: «Это как бабушкина стряпня: ветчина, приготовленная медленно, на медленном огне, получается совершенно иной, чем если бы вы приготовили ее быстро». Потребитель это замечает. Тот, кто попробует желудь, останется.

Одной из самых больших проблем является именно влияние изменения климата на дехесу. Засуха, вызванная псевдогрибком, уничтожает тысячи каменных дубов. «Мы называем это засухой, потому что, когда уровень грунтовых вод падает, пораженные деревья очень быстро погибают, хотя ущерб наносится раньше, из-за влажной зимы», — объясняет Мария Кастро, осматривая другой участок, прилегающий к Эль-Техару. С 2012 года Осборн сотрудничает с университетами и организациями для выявления устойчивых деревьев, разработки методов клонирования in vitro и повторного заселения пострадавших территорий. Также были протестированы обработка известью и установка гнездовых ящиков для поддержки птиц, что способствует здоровью леса. «Ничто не чудесно, но все помогает. Важно действовать с долгосрочным видением», — говорит Кастро. «Сначала мы пытались найти лекарство, но на данный момент его не существует. Затем мы начали выявлять устойчивые образцы в пострадавших районах. Некоторые деревья выжили там, где все остальное погибло, с 70% устойчивостью». На основе этого мы разработали методы получения саженцев с такой способностью к устойчивости и повторного заселения поврежденных участков».

«Лето становится длиннее, суше и суровее. Если дерево не может пережить лето, оно умирает. И хотя в этом году весенние дожди были обильными, периоды засухи становятся все более частыми», — предупреждает Мария Кастро. Важно помнить, что эта компания выращивает иберийских свиней не только в регионе Арасена, но и на пастбищах и в лесах пробкового дуба в других частях Андалусии и Эстремадуры, где нехватка воды очень ощутима во многие годы.

В этой уникальной экосистеме сосуществование с дикой природой является повседневной реальностью. «Здесь нет проблемных инвазивных видов, хотя иногда сюда забредают дикие кабаны или лисы. А если рысь все же пробирается, это даже лучше, потому что она помогает контролировать, например, мангустов и других мелких вредных плотоядных», — говорит фермер Франсиско Хосе Росильо (пока мы изучаем, как иберийская свинья уживается с лошадьми, собаками и другими домашними, но свободно бродящими животными на пастбище). Свиньи содержатся в небольших огороженных стадах, традиционный метод ротации пастбищ и выращивания желудей в период монтанеры, который предотвращает уплотнение почвы и обеспечивает прямой ежедневный контакт с животными.

El Tejar, высокогорное пастбище с различными видами дуба, которые производят желуди в разное время, таким образом, расширяя монтанеру, расположено на высоте от 700 до 780 метров над уровнем моря и, как и многие другие в регионе, имеет источники и бассейны. Часть воды закачивается с помощью солнечных панелей: «Это сводит к минимуму воздействие на окружающую среду и идеально подходит для типа потребления скота, необходимого ферме», — отмечает Росильо. Эффективное управление водными ресурсами также распространяется на завод Jabugo, где Cinco Jotas внедрила процессы сокращения и восстановления ресурсов, такие как повторное использование соли при консервировании окороков, что снижает потребление воды. На заводе есть собственная станция очистки сточных вод, а в сухой сезон он даже становится крупнейшим стоком чистой воды из реки Муртига.

«Наша энергетическая модель также является образцовой», — говорит Луис Гонсалес. С 2021 года завод производит 25% своей энергии с помощью солнечных панелей и имеет систему когенерации, которая повторно использует тепло для нагрева воды для очистки. Цель — сократить потребление электроэнергии на 50% к 2026 году по сравнению с 2018 годом. К этому добавляются керамические материалы, которые позволяют сохранять влажность и поддерживать стабильную температуру без искусственного кондиционирования воздуха. «Все наши погреба естественные. Мы не используем кондиционеры или тепловые насосы», — говорит директор.

Процесс вяления окорока в этих вековых погребах является чисто кустарным, с использованием только воздушных потоков и контролируемой влажности и температуры, как и весь процесс производства. Более того, Penicillium и другие грибки и дрожжи, которые вызывают вяление окорока и колбасы, принадлежат к тем же штаммам, которые уже существовали в оригинальных погребах этой фабрики Jabugo, что придает продукту неповторимые органолептические свойства.

Это историческое предприятие, символ Хабуго, восстановленное с использованием критериев биоустойчивости, использования солнечного света и других методов, вдохновленных Nature-Based Solutions, обеспечивает работой около 270 постоянных работников и увеличивает ее до более чем 700 в течение двухмесячной кампании. Семьдесят процентов временных работников возвращаются каждый год. «Большинство из них — родственники постоянных работников. Это создает стабильность и дополнительный доход», — говорит Гонсалес. Этот муниципалитет, в котором проживает всего 2000 жителей, поддерживает полную занятость благодаря этой производственной модели, связанной с регионом. «Здесь нет пустой Испании: есть работа, есть люди, есть будущее», — утверждает он.

В культурном измерении Хабуго и Арасена, как и другие горные деревни, успешно интегрировали в свои предложения устойчивый туризм, культурное самовыражение и экологическое образование. «Туризм здесь — это походы и природа, но прежде всего — гастрономия. Они приезжают ради свинины, чоризо, вкуса», — отмечает Мария Кастро. Маршруты через деэсы, программы повышения экологической осведомленности и продвижение продуктов, связанных с PDO Хабуго, продвигаются в сотрудничестве с региональным правительством Андалусии. Деэса понимается как культурный ландшафт, который требует человечества для выживания. Это симбиотические отношения внутри очеловеченной жемчужины иберийского средиземноморского леса par excellence.