Sağlık: Meyveleri soymalı mıyız, yoksa en iyi özelliklerinden kendimizi mahrum mu bırakıyoruz?

Dünya genelinde milyonlarca insan her gün meyve ve sebzelerini yemeden önce soyuyor. Bu otomatik alışkanlık, aile alışkanlıklarından miras kalıyor veya daha sağlıklı bir beslenme şekli olduğu düşüncesiyle destekleniyor.

Ancak bu masum görünen eylem, göründüğünden daha tartışmalı. Bu hareket daha hijyenik görünse de, meyve ve sebzelerin kabuklarının besin açısından zengin olduğu ve bu yiyecekleri soymanın faydalarını sorgulattığı ortaya çıktı.

Ancak, asıl ikilem de burada yatıyor; meyve ve sebzelerin kabuklarında da pestisit kalıntıları bulunabiliyor.

Peki soru şu: Meyveleri soyarken kaybettiğimiz besinlere mi, yoksa tüketmekten kaçındığımız pestisitler mi daha çok dikkat etmemiz gereken?

Current Research in Food Science dergisinde yayınlanan bir araştırma bu ikilemi ele alıyor ve gıdayla ilgili diğer birçok soruda olduğu gibi cevabın hiç de basit olmadığı sonucuna varıyor.

Bir meyveyi soyarken ne kaybederiz?

Elma kabuğu, meyve etinden yaklaşık iki kat daha fazla lif ve doğal antioksidan görevi gören yüksek oranda fenolik bileşik içerir.

Ayrıca şunu da okuyun : Elma, meyve bahçelerinin kraliçesi... ve böcek ilaçları

Varlıkları, hücresel düzeyde dengenin korunmasına yardımcı olur ve serbest radikallerin yanı sıra oksidatif strese neden olan kirlilik, tütün dumanı veya UV ışınlarına maruz kalmanın neden olduğu hücre hasarını önler veya geciktirir. Tüm bu unsurlar hücresel yaşlanmaya katkıda bulunur ve kardiyovasküler hastalıklar, bazı kanserler ve tip 2 diyabet gibi kronik rahatsızlıklarla bağlantılı olabilir.

Ayrıca armut, üzüm ve turunçgiller gibi meyvelerin de iltihap giderici ve antimikrobiyal özellikleri olduğu, kabuklarının da değerli birer C vitamini ve uçucu yağ kaynağı olduğu belirlenmiştir.

Bazı sebzelerin kabukları da lif, potasyum ve polifenoller gibi antioksidanlar sağlar. Patates , havuç ve salatalığın kabuğu da bu konuda etkilidir.

Az bilinen bir diğer örnek ise patlıcan kabuğudur. Bu kabukta hücre zarlarını oksidatif hasardan koruyan güçlü bir antioksidan olan nasunin bulunur.

Kabuğun sahip olduğu birçok değerli özellik göz önüne alındığında, meyve ve sebzeleri soymadan yemenin daha doğru bir tercih olacağı düşünülebilir. Ancak soymanın da haklı gerekçeleri vardır. Yukarıda da belirtildiği gibi, en bariz olanı yüzeyde pestisit kalıntılarının bulunmasıdır.

Seviyeleri Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) gibi kuruluşlar tarafından düzenlense de, bazı araştırmalar yıkamadan sonra bile bu maddelerin kalıntılarına rastlandığını göstermiştir. Bu nedenle birçok tüketici önlem olarak peeling yapmayı tercih etmektedir.

İyi haber şu ki, deriyi çıkarmadan pestisit yükünü azaltmanın etkili yolları var.

Meyve ve sebzeleri akan suyun altında yıkamak, gıdaya uygun bir fırça ile fırçalamak veya su, karbonat veya sirke karışımında kısa bir süre bekletmek kalıntıların %80-90'ına kadarını giderebilir.

Elbette ideal olan ekolojik veya yerel olarak üretilen, pestisitlerin az kullanıldığı veya hiç kullanılmadığı üretim yöntemleriyle üretilen meyve ve sebzeleri tüketmektir.

Bir diğer önemli ve daha az bilinen argüman ise meyve ve sebzelerin düzenli olarak soyulması durumunda ortaya çıkan çevresel etkidir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü'nün (FAO) tahminlerine göre, her yıl dünyadaki gıdanın %14'ü tüketiciye ulaşmadan önce israf ediliyor. Bu israfın önemli bir kısmı, gereksiz yere atılan kabuklardan kaynaklanıyor.

Gıda olarak kullanılabilen bu deriler, çöplüklere atılıyor ve orada parçalanarak karbondioksitten çok daha güçlü bir sera gazı olan metan gazı üretiyor.

Çeşitli araştırmalara göre, evlerde meyve ve sebze atıklarının azaltılması durumunda küresel sera gazı emisyonlarının önemli ölçüde azalacağı tahmin ediliyor.

Ayrıca şunu da okuyun: Topraklar da sera gazı salınımına neden oluyor ve tarımsal uygulamalar da bu konuda fark yaratıyor.

Ayrıca bazı ülkelerde derilerin faydalı ürünlere nasıl dönüştürülebileceği konusunda araştırmalar sürüyor: zenginleştirilmiş unlardan biyoplastiklere, gübrelerden hayvan yemlerine kadar.

Soyup soymamak otomatik bir karar değil, bilinçli bir karar olmalıdır. Meyve veya sebze iyi yıkanmışsa ve güvenilir bir kaynaktan geliyorsa, besinsel ve ekolojik açıdan kabuğuyla yemek daha iyidir.

Elbette istisnalar da var. Bazı kabuklar çok sert, acı olabilir veya yeşil patates kabuğundaki solanin gibi istenmeyen bileşikler içerebilir.

Solanin, patateslerin böceklere ve hastalıklara karşı kendilerini savunmak için ürettiği doğal bir glikoalkaloiddir. Esas olarak, patates ışığa maruz kaldığında veya fiziksel olarak hasar gördüğünde ortaya çıkan yumrunun kabuğunda ve yeşil kısımlarında yoğunlaşır.

Yeşil rengi veren klorofil zararsız olsa da, varlığı solanin seviyesinde potansiyel bir artışa işaret eder. Yüksek solanin içeren patates tüketimi mide bulantısı, ishal, karın ağrısı, baş ağrısı ve ciddi vakalarda felç, halüsinasyon vb. semptomlara neden olabilir.

Son yapılan araştırmalar , vücut ağırlığının kilogramı başına 2-5 mg solanin dozunun toksik semptomlara yol açabileceğini, kilogram başına 6 mg'ın üzerindeki dozların ise ölümcül olabileceğini göstermektedir.

Sonuç olarak, faydalar ve riskler arasında denge kuran, vaka bazında bir değerlendirme söz konusudur. Bilim, kabukları atık olarak değil, gıdanın besleyici, çok yönlü ve birçok yönden yeterince takdir edilmeyen bir parçası olarak görmemizi teşvik ediyor.