Axel Marchal: “La frescura está en el ADN de Burdeos: ni verde ni cocido”

Axel Marchal, de 42 años, licenciado en química por la École Normale Supérieure de París, es profesor universitario de enología en el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino de la Universidad de Burdeos . Reconocido consultor y catador, comparte sus reflexiones sobre el gusto del vino y su evolución, ofreciendo una definición contemporánea de los vinos de Burdeos.

Suroeste. ¿Cómo se convierte un habitante de los Vosgos en uno de los principales expertos en vinos de Burdeos?

Axel Marchal: No soy un niño de fiesta, de hecho acabé en Burdeos por mi pasión por el vino.

Hay una gran reunión que supone un punto de inflexión...

Sí, primero, muchos encuentros con eminentes críticos de vino cuando estudiaba en París... Luego, uno particularmente importante fue el que tuve con Denis Dubourdieu (un gran profesor de enología fallecido en 2016, nota del editor). Estaba en Burdeos, sin intención de quedarme allí, y visité Château Reynon. Pasé un día con Denis. Cambió mi perspectiva sobre el resto de mi carrera. Catamos vinos, visitamos canteras de tierra, hablamos de ciencia. No conocía la enología como disciplina científica. Pude ver que existía la oportunidad de combinar mi pasión por el vino con mi profundo interés por la ciencia. Me quedé para realizar una tesis doctoral en enología, defendida en 2010, sobre «las bases moleculares del sabor dulce de los vinos secos».

Tiene usted fama de ser uno de los especialistas: ¿existe todavía un estilo bordelés?

Esta es la pregunta que todo profesional debe hacerse. ¿Cuál es el sabor de Burdeos? Es difícil describir el sabor de una región que hoy cuenta con alrededor de 100.000 hectáreas de viñedos. Mi respuesta es que posee ciertas características atemporales cuya interpretación evoluciona con el tiempo. Los vinos de Burdeos provienen de uvas cultivadas en el límite norte de su zona de maduración. Así que, en general, sin distinguir una cuestión geográfica absoluta, los vinos de Burdeos son vinos que, en su sabor, son vinos del norte. En consecuencia, poseen una cualidad que, en mi opinión, es muy importante en la construcción de un vino: la frescura. Y eso es cierto en los vinos blancos. Y siempre ha sido particularmente buscada en los vinos blancos porque una de las principales razones por las que bebemos vino blanco es su carácter refrescante. En los vinos tintos, está el carácter vegetal. Burdeos es la madurez de la fruta fresca. Ni verde ni cocida. También está la suavidad que se revela con el tiempo. Burdeos tiene una estructura tánica sin astringencia. Y ahí es donde se encuentra el camino definitivo. El elemento final es la capacidad, no la obligación, de envejecer admirablemente.

¿Y desde el punto de vista del simple consumidor de vino?

Está en el centro de todo. Los vinos de Burdeos tienen una identidad general, pero un estilo que puede cambiar, ligado a la evolución de las expectativas del consumidor. El gran enólogo Émile Peynaud dijo que el vino «es hijo del cliente». El vino no es algo absoluto. Es un producto sensible; es el sabor de una época.

El viñedo de Burdeos atraviesa una terrible crisis... ¿Cuál es su opinión?

La situación es muy difícil, con el injusto desencanto con Burdeos. Quiero desearles ánimo a los viticultores y decirles que creo que hay muchas esperanzas. Probablemente no hemos hablado lo suficiente sobre las personas que están detrás de los vinos de Burdeos, sobre su personificación, sobre la notable diversidad de los terroirs de Burdeos. Muchos viticultores son excepcionales por su compromiso.

Después de más de 25 años en el mundo del vino, una pregunta para el joven apasionado de los Vosgos... ¿Qué busca en el vino?

A menudo, no busco nada. Es el vino el que nos llega. No creo en absoluto que el conocimiento se oponga al placer. Simplemente hay vinos que abordo de forma diferente. En una cata privada, usaría la cita sobre la relación entre Montaigne y La Boétie: «porque era él, porque era yo». Ese es el momento que llega, en un contexto determinado, en el que estamos abiertos a recibir un vino. Su origen, su elaboración, su conservación, su evolución, cómo me lo sirven... En fin, este encuentro único donde hay una conexión inmediata, es la emoción que llega sin buscarla, se impone de forma natural.

Esta entrevista fue realizada en junio como parte del podcast “Las Cuatro Estaciones del Vino” donde se puede encontrar en su totalidad.