O aquecimento global mudará o sabor da cerveja?
Ana Tuñas Matilla
A cerveja tem gosto de cerveja graças ao lúpulo, que lhe confere seus aromas e amargor característicos. A quantidade e a qualidade do lúpulo estão em jogo devido ao impacto que as mudanças climáticas, como o aumento do calor e as secas mais frequentes e severas, têm sobre essa cultura.
Embora tenha começado a ser utilizado no século XI para conservar a cerveja pelas suas propriedades antissépticas , hoje em dia praticamente todas as marcas o incluem na sua formulação para conseguir aquele amargor sem o qual a cerveja não seria cerveja e que corre perigo se a colheita não se adaptar às novas condições climáticas.
Conseguir isso é complicado porque a produção de lúpulo para fabricação de cerveja está concentrada em poucos países, liderados pela Alemanha e pelos Estados Unidos (juntos, eles respondem por aproximadamente 70% da produção global), e sua venda está nas mãos de um punhado de empresas de marketing que dividem o mercado e são as "donas" das variedades que desenvolvem.
A Espanha responde por apenas 1% da produção mundial de lúpulo e é especializada na variedade nugget, consumida por grupos nacionais e cujas vendas são controladas pela Hopsteiner, que pressiona os produtores a substituir suas plantas por uma variedade nova, mais resistente e produtiva, desenvolvida por ela mesma.
“A produção de lúpulo, assim como a de outros cultivos, é afetada pelas mudanças climáticas (...)”, segundo o gerente geral da Cerveceros de España , Jacobo Olalla, que destacou que as variações de temperatura e precipitação são desafios significativos para seus produtores, que na Espanha se concentram na província de León (95% da produção nacional).
A adaptação é fundamental para garantir a produção contínua de lúpulo de qualidade e, consequentemente, a disponibilidade de cerveja , mesmo diante de secas e ondas de calor, segundo Olalla, que enfatizou a necessidade de investir em P&D no interior da Espanha.
"Toda cerveja deve conter lúpulo; não foi encontrado nenhum amargor natural tão forte que combine tão bem com a cerveja", explicou José Luis Olmedo, Gerente de Projetos de Inovação da Cosecha de Galicia (Hijos de Rivera), que admite estar "preocupado", mas "não assustado" com o impacto das mudanças climáticas no negócio.
Como engenheiro agrônomo, "não conheço planta tão requintada quanto esta (...) Assim que você altera qualquer parâmetro, a produção, a qualidade, etc., diminuem." Além disso, as coisas se complicam porque a planta precisa subir 6 metros e o que buscamos é uma flor com compostos aromáticos e amargos específicos, "dada a sensibilidade das flores", segundo Olmedo.
Até agora, as variedades foram desenvolvidas tradicionalmente para se adaptarem às necessidades de cada região, mas com a crise climática, "as regras do jogo estão mudando em um ritmo forçado, e o lúpulo não está nada feliz com isso".
Desenvolver uma variedade leva 10 anos e um investimento de 10 milhões, "não há muita margem de manobra", segundo Olmedo, que acredita que as empresas de marketing "estão atrasadas para se adaptar à crise climática" e que, quando uma nova variedade surge, as condições certamente já terão mudado porque "tudo está acontecendo muito rápido".
Agora, os produtores estão se defendendo do calor e da seca aplicando práticas agronômicas , como irrigação ou fertilizantes, porque quando a planta está estressada, ela dedica a pouca energia que lhe resta para sobreviver em vez de florescer.
No entanto, Hijos de Rivera (Estrella Galicia) decidiu procurar um "plano B" ao participar no projeto da startup madrilena Ekonoke para desenvolver o cultivo de lúpulo em ambientes fechados e assim garantir flores com compostos aromáticos específicos .
A primeira "fábrica" em 2027"Provamos que isso pode ser feito em escala laboratorial; obtivemos quantidades e qualidade muito superiores às obtidas em campo. O desafio agora é o processo de escalonamento", explicou a cofundadora e CEO da Ekonoke, Inés Sagrario, que está confiante de que a primeira "fábrica" de lúpulo poderá ser construída até 2027.
A seu favor, eles conseguem produzir lúpulo usando 15 vezes menos água do que no campo e protegê-lo de doenças e pragas, evitando o uso de produtos de controle de pragas. Além disso, esperam alcançar até quatro colheitas em um único ano. Já alcançaram três e meia.
Por outro lado, as grandes dimensões exigidas pelas instalações (alturas em torno de 10 metros) e o alto consumo de energia necessário para aquecê-las e iluminá-las.
"Com os números que validamos em laboratório, seria lucrativo em escala industrial", embora sempre seja mais caro do que fazê-lo em campo, de acordo com Sagrario, que destacou que o projeto está aberto a qualquer cervejaria do mundo, embora estejam realizando testes em escala pré-industrial com a Hijos de Rivera.
Uma vez que o processo seja validado, " a ideia é poder montar instalações de cultivo de lúpulo em qualquer país do mundo , onde quer que haja um cervejeiro preocupado com sua cadeia de suprimentos e que também se importe com o impacto ambiental", como reduzir a pegada hídrica e de carbono ou não usar pesticidas, fungicidas ou herbicidas.
Para reduzir sua pegada energética, eles planejam abastecer as usinas com 100% de energia renovável (solar, eólica ou geotérmica), ao mesmo tempo em que buscam aumentar sua eficiência energética.
O lado positivo é que, uma vez desenvolvido o cultivo indoor, os cervejeiros poderão ter produção garantida em termos de quantidade e qualidade, pois as condições serão mais parecidas com as de uma fábrica do que com as do campo (ou estufas), onde sempre há fatores "fora de seu controle".
Além de garantir o futuro da cerveja, produzir mais lúpulo, planta pertencente à família Cannabaceae, permitiria a pesquisa e o desenvolvimento de outras propriedades que ela possui, como anti-inflamatória, antiestresse, antitumoral, fitoestrogênica, etc.
"Até agora, tudo isso não foi muito explorado porque a oferta de lúpulo é muito limitada, ele é cultivado em poucos lugares e as cervejarias monopolizam o que está disponível", observou ele.
Por sua vez, Javier Fraile, técnico da SAT Lúpulos de León (associação de produtores), manifestou menor confiança no potencial da produção de lúpulo indoor devido ao seu alto custo e defendeu a continuidade do apoio ao setor.
"O único cultivo indoor rentável que conheço é o da maconha, que, por ser ilegal, compensa o custo do seu consumo de eletricidade", alertou Fraile, que destacou que no Vale do Órbigo se cultiva a variedade nugget desde meados da década de 1990, que abastece cervejarias nacionais.
"Acho interessante para melhoramento, mas não para produção, porque exige muita energia. O sol é difícil de igualar ", concluiu, após ressaltar que essa variedade praticamente só é produzida na Espanha.
No campo, o que eles observaram nos últimos anos é que houve um aumento de temperaturas que antecipou as estações do ano e também doenças e pragas .
Esta variedade, como a maioria das variedades, é muito sensível a altas temperaturas. Acima de 35 graus, a planta sofre estresse severo e para de crescer e se desenvolver, o que se complica ainda mais com a seca na primavera. A única opção é usar irrigação, produtos bioestimulantes e oligoelementos para proteger o milho do apodrecimento.
O calor reduz a produção e, pior ainda, o teor de ácido alfa, que contribui para o amargor e é a variável usada para medir a qualidade e, portanto, o preço do lúpulo, enfatizou Fraile, lembrando que na Espanha cerca de 100 produtores e cerca de 600 hectares se dedicam ao cultivo de lúpulo.
Só no último ano, entre 30 e 50 hectares foram perdidos em León porque alguns produtores se recusam a assinar os contratos individuais promovidos por Hopsteiner para arrancar plantas de nuggets (que fornecem aromas herbáceos e picantes) e plantar uma nova variedade desenvolvida por eles (Helios), que é mais produtiva e tem maior teor de ácido alfa.
Se a variedade do lúpulo mudar, o sabor mudará . Se os cervejeiros não quiserem que isso aconteça, "terão que continuar incorporando nuggets", afirmou Fraile, instando a combater o aquecimento global, porque "se atingirmos temperaturas acima de 40 graus, o maior problema não será o lúpulo".
A planta é resistente o suficiente para evitar a extinção. Não é que ela não possa ser cultivada, é que a produtividade está caindo, de acordo com Fraile, que defende a busca por técnicas que permitam que ela continue sendo cultivada no campo.
O que a ciência dizDe acordo com uma pesquisa liderada pelo Instituto de Pesquisa de Mudanças Globais da Academia Tcheca de Ciências, as regiões europeias produtoras de lúpulo podem sofrer uma redução de 4 a 18 por cento na produção de lúpulo aromático tradicional até 2050 devido ao aumento do calor e da seca.
A pesquisa também aponta para uma queda de 20 a 31 por cento no conteúdo de ácidos alfa , que são essenciais para o sabor amargo da cerveja.
Como o cultivo de lúpulo aromático de alta qualidade é limitado a regiões relativamente pequenas com condições climáticas e ambientais adequadas, existe o risco de que a produção seja afetada pelas mudanças climáticas.
Em comparação a 1994, de acordo com o estudo, o amadurecimento do lúpulo começa 20 dias antes, a produção diminuiu em quase 0,2 toneladas por hectare por ano e o amargor alfa diminuiu em aproximadamente 0,6%.
Até 2050, espera-se que os maiores declínios ocorram nas regiões de cultivo de lúpulo no sul, como Tettnang, no sul da Alemanha, e Celje, na Eslovênia.
Para continuar produzindo cerveja de alta qualidade, as práticas tradicionais de cultivo de lúpulo devem se adaptar para mitigar os efeitos negativos das mudanças climáticas na Europa, dizem os autores.
efeverde
