Se il riscaldamento globale cambia il gusto del gin tonic
Possibile che anche un bicchiere di gin e tonic non avrà più lo stesso sapore di sempre? E' la scienza a suggerirlo, perché il cambiamento climatico – sempre lui - potrebbe alterare il gusto del Juniperus communis, la bacca di ginepro che è l'ingrediente fondamentale di questa celebre bevanda alcolica. Infatti, la produzione del gin combina una base alcolica neutra con una varietà di ingredienti vegetali per creare profili aromatici unici. Ecco, uno studio condotto dall'International Centre for Brewing and Distilling della Heriot-Watt University ha scoperto che i cambiamenti a livello meteorologico, suggeriti dai modelli previsionali, potrebbero cambiare anche i composti aromatici nelle bacche: quel mix di sapori recepiti dalle nostre papille gustative, quando sorseggiamo un bicchiere di gin.
Le bacche di ginepro, come accade per l'uva usata per il vino, hanno un loro processo di crescita che dipende dalle precipitazioni e dall'irraggiamento solare. Secondo i risultati pubblicati sul Journal of the Institute of Brewing, un anno particolarmente umido può ridurre i “composti volatili totali nel ginepro di circa il 12% rispetto a un anno secco", secondo Matthew Pauley, professore all'ICBD. Ma cosa significa esattamente? Quando si parla di “composti volatili", si intendono quelle sostanze chimiche presenti nelle bacche di ginepro, che sono in grado di evaporare a temperatura ambiente, si trasformano in gas, rilasciando così il loro aroma distintivo. Questi composti sono responsabili del profilo sensoriale del ginepro, cioè di come lo percepiamo, prima attraverso l'olfatto e poi con il gusto. Nella produzione del gin, sono proprio questi composti volatili che vengono estratti durante la distillazione e che gli conferiscono quel sapore caratteristico di pino, resinoso, agrumato e a volte speziato.
I responsabili dello studio hanno distillato bacche di ginepro provenienti da diverse regioni d'Europa, tra cui anche l'Italia, insieme ad Albania, Bosnia, Macedonia, Montenegro, Serbia ed analizzato anche diverse annate di raccolta per fare una comparazione approfondita. È stato fatto ricorso alla gascromatografia, una potente tecnica analitica utilizzata per separare, identificare e quantificare i componenti di una miscela, in particolare composti volatili e semi-volatili, che in questo caso è servita per misurare i livelli dei composti aromatici chiave contenuti nelle bacche. Ovviamente, ogni regione – com'è normale che sia - “produceva” bacche di ginepro con profili chimici distinti, in cui le differenze potevano influenzare le note legnose, resinose, agrumate e floreali. Ma facendo riferimento alle annate, la ricerca ha rilevato che la quantità totale di sostanze volatili era inferiore nelle bacche di ginepro provenienti dalla raccolta del 2017 (annata umida) rispetto a quelle del 2018 (annata più secca), con una riduzione del 12% dei volatili nei campioni del 2017.
A fare realmente la differenza dunque, secondo i risultati dello studio, è stata la quantità di pioggia caduta in un anno; infatti, un clima più umido rende necessari periodi di essiccazione più lunghi per le bacche. E questo processo ha modificato l'abbondanza di sostanze chimiche idrosolubili nelle bacche, alterando il gusto del ginepro, quindi del gin. Questo lavoro sottolinea l'importanza per i distillatori e gli agricoltori di prendere decisioni avendo cura di informarsi sempre meglio riguardo all'approvvigionamento, al momento della raccolta e al regime di essiccazione delle bacche di ginepro. Con un clima in continua evoluzione, sarà cruciale monitorare gli effetti di questi cambiamenti sulle colture di ginepro esistenti. Ed è probabile che la ricerca futura potrebbe includere l'analisi di campioni di ginepro prima e dopo l'essiccazione, nonché campioni da un maggior numero di aree geografiche, specialmente quelle che subiscono in modo più evidente gli effetti derivati dai cambiamenti climatici.
La Repubblica
