Se o aquecimento global mudar o sabor do gim tônica
Será que mesmo um copo de gim-tônica nunca mais terá o mesmo sabor? A ciência sugere que sim, porque as mudanças climáticas – mais uma vez – podem alterar o sabor do Juniperus communis , o zimbro que é o ingrediente-chave dessa famosa bebida alcoólica. De fato, a produção de gim combina uma base alcoólica neutra com uma variedade de ingredientes vegetais para criar perfis de sabor únicos. Bem, um estudo conduzido pelo Centro Internacional de Cervejaria e Destilação da Universidade Heriot-Watt descobriu que mudanças climáticas, sugeridas por modelos de previsão, também podem alterar os compostos aromáticos das frutas: aquela mistura de sabores percebida por nossas papilas gustativas quando tomamos um copo de gim.
Bagas de zimbro, como uvas usadas para vinho, têm seu próprio processo de crescimento que depende da chuva e da radiação solar. De acordo com descobertas publicadas no Journal of the Institute of Brewing, um ano particularmente chuvoso pode reduzir "os compostos voláteis totais no zimbro em cerca de 12 por cento em comparação com um ano seco", de acordo com Matthew Pauley , professor do ICBD. Mas o que isso significa exatamente? Quando falamos em "compostos voláteis", queremos dizer os produtos químicos nas bagas de zimbro que são capazes de evaporar à temperatura ambiente, transformando-se em gás e liberando seu aroma característico. Esses compostos são responsáveis pelo perfil sensorial do zimbro, ou como o percebemos, primeiro pelo olfato e depois pelo paladar . Na produção de gim, são precisamente esses compostos voláteis que são extraídos durante a destilação e que dão ao gim seu sabor característico de pinho, resinoso, cítrico e, às vezes, picante.
Os líderes do estudo destilaram bagas de zimbro de diferentes regiões da Europa, incluindo Itália, além de Albânia, Bósnia, Macedônia, Montenegro e Sérvia, e analisaram diferentes anos de colheita para fazer uma comparação aprofundada. Eles usaram cromatografia gasosa , uma poderosa técnica analítica usada para separar, identificar e quantificar os componentes de uma mistura, especialmente compostos voláteis e semivoláteis, que neste caso foi usada para medir os níveis de compostos aromáticos essenciais contidos nas bagas. Obviamente, cada região - como é normal - "produziu" bagas de zimbro com perfis químicos distintos, onde as diferenças podem afetar notas amadeiradas, resinosas, cítricas e florais. Mas, ao se referir aos anos, a pesquisa descobriu que a quantidade total de voláteis foi menor nas bagas de zimbro da colheita de 2017 (um ano chuvoso) do que nas de 2018 (um ano mais seco), com uma redução de 12% nos voláteis nas amostras de 2017 .
A verdadeira diferença, segundo o estudo, era a quantidade de chuva que caía a cada ano ; um clima mais úmido significava que as bagas precisavam secar por períodos mais longos. Isso mudou a abundância de produtos químicos solúveis em água nas bagas, alterando o sabor do zimbro e, portanto, do gim. Este trabalho destaca a importância de destiladores e agricultores tomarem decisões informadas sobre onde obter, quando colher e como secar suas bagas de zimbro. Com a mudança climática, será crucial monitorar os efeitos dessas mudanças nas plantações de zimbro existentes . É provável que pesquisas futuras incluam a análise de amostras de zimbro antes e depois da secagem, bem como amostras de uma gama mais ampla de áreas geográficas, especialmente aquelas mais afetadas pelas mudanças climáticas.
La Repubblica
