Zal de opwarming van de aarde de smaak van bier veranderen?
Ana Tuñas Matilla
Bier smaakt naar bier dankzij hop, die het zijn karakteristieke aroma's en bitterheid geeft. De kwantiteit en kwaliteit van hop staan op het spel vanwege de impact van klimaatverandering, zoals toenemende hitte en frequentere en ernstigere droogtes, op deze teelt.
Hoewel men het in de 11e eeuw voor het eerst gebruikte om bier te conserveren vanwege de antiseptische eigenschappen , wordt het tegenwoordig door vrijwel alle merken in de receptuur verwerkt om die bittere smaak te verkrijgen zonder welke bier geen bier zou zijn en die in gevaar komt als de oogst niet is aangepast aan de nieuwe klimatologische omstandigheden.
Dit is lastig te realiseren omdat de productie van brouwhop geconcentreerd is in een paar landen, met Duitsland en de Verenigde Staten voorop (samen zijn ze goed voor ongeveer 70% van de wereldproductie). De verkoop ervan is in handen van een handvol marketingbedrijven die de markt verdelen en de "eigenaren" zijn van de variëteiten die ze ontwikkelen.
Spanje produceert slechts 1% van de wereldwijde hopproductie en is gespecialiseerd in de nuggetvariant. Deze wordt geconsumeerd door lokale groepen en de verkoop ervan wordt beheerd door Hopsteiner. Dit zet producenten onder druk om hun planten te vervangen door een nieuwe, veerkrachtigere en productievere variant die het land zelf heeft ontwikkeld.
"De hopteelt wordt, net als andere gewassen, beïnvloed door klimaatverandering (...)", aldus de algemeen directeur van Cerveceros de España , Jacobo Olalla, die benadrukte dat temperatuurschommelingen en regenval grote uitdagingen vormen voor de producenten, die in Spanje vooral in de provincie León wonen (95% van de nationale productie).
Aanpassing is essentieel om de voortdurende productie van kwaliteitsvolle hop en daarmee de beschikbaarheid van bier te garanderen , zelfs tijdens periodes van droogte en hittegolven, aldus Olalla, die de noodzaak benadrukte om te investeren in R&D op het Spaanse platteland.
"Alle bier moet hop bevatten; er is geen natuurlijke bitterheid gevonden die zo sterk is en zo goed combineert met bier", legt José Luis Olmedo uit, projectmanager innovatie bij Cosecha de Galicia (Hijos de Rivera). Hij geeft toe dat hij zich "bezorgd" maar "niet bang" voelt over de impact van klimaatverandering op de sector.
Als landbouwkundig ingenieur: "Ik ken geen plant die zo voortreffelijk is als deze (...) Zodra je een parameter verandert, neemt de productie, de kwaliteit, enz. af." Bovendien wordt het ingewikkeld omdat de plant 6 meter moet klimmen en we op zoek zijn naar een bloem met specifieke aromatische en bittere bestanddelen, "gezien hoe gevoelig bloemen zijn", aldus Olmedo.
Tot nu toe werden rassen op traditionele wijze ontwikkeld om ze aan te passen aan de behoeften van de regio, maar door de klimaatcrisis "veranderen de spelregels in een gedwongen tempo, en daar zijn hoppen absoluut niet blij mee."
Het ontwikkelen van een ras duurt 10 jaar en er is een investering van 10 miljoen nodig. "Er is niet veel bewegingsruimte", aldus Olmedo. Hij is van mening dat marketingbedrijven "te laat zijn om zich aan te passen aan de klimaatcrisis" en dat de omstandigheden ongetwijfeld veranderd zullen zijn als er een nieuw ras uitkomt, omdat "alles zo snel gaat".
Tegenwoordig verdedigen producenten zich tegen hitte en droogte door landbouwkundige maatregelen toe te passen , zoals irrigatie en kunstmest. Als de plant onder stress staat, besteedt hij namelijk de weinige energie die hij nog heeft aan overleven in plaats van aan bloeien.
Hijos de Rivera (Estrella Galicia) heeft echter besloten om op zoek te gaan naar een "plan B" en deel te nemen aan het project van de in Madrid gevestigde startup Ekonoke om indoor hopteelt te ontwikkelen en zo bloemen met specifieke aromatische verbindingen te garanderen .
De eerste "fabriek" in 2027"We hebben bewezen dat het op laboratoriumschaal kan; we hebben hoeveelheden en kwaliteit verkregen die veel beter zijn dan die in de praktijk. De uitdaging is nu het opschalingsproces", legt Inés Sagrario, medeoprichter en CEO van Ekonoke , uit. Ze heeft er vertrouwen in dat de eerste hopfabriek in 2027 gebouwd kan worden.
In hun voordeel kunnen ze hop telen met 15 keer minder water dan op het veld en beschermen ze de hop tegen ziekten en plagen, zonder het gebruik van bestrijdingsmiddelen. Bovendien verwachten ze tot vier oogsten per jaar te kunnen realiseren. Ze hebben er al drieënhalf behaald.
Anderzijds zijn de benodigde afmetingen van de installaties groot (hoogte circa 10 meter) en is het energieverbruik voor verwarming en verlichting hoog.
"Met de getallen die we in het laboratorium hebben gevalideerd, zou het op industriële schaal rendabel zijn", al zal het altijd duurder zijn dan wanneer het in de praktijk wordt uitgevoerd, aldus Sagrario. Hij merkte op dat het project openstaat voor elke brouwerij ter wereld, hoewel ze met Hijos de Rivera al proeven op pre-industriële schaal uitvoeren.
Zodra het proces is gevalideerd, " is het de bedoeling dat er in elk land ter wereld hopteeltfaciliteiten kunnen worden opgezet , waar een brouwer zich ook zorgen maakt over zijn toeleveringsketen en de impact op het milieu", zoals het verminderen van de water- en CO2-voetafdruk of het niet gebruiken van pesticiden, fungiciden of herbiciden.
Om hun energieverbruik te verkleinen, willen ze de centrales van 100 procent hernieuwbare energie voorzien (zonne-, wind- of geothermische energie). Tegelijkertijd proberen ze de energie-efficiëntie te verhogen.
Het positieve is dat zodra de indoorteelt zich eenmaal heeft ontwikkeld, brouwers een gegarandeerde productie kunnen garanderen wat betreft kwantiteit en kwaliteit, omdat de omstandigheden meer lijken op die in een fabriek dan op die in het veld (of in kassen), waar altijd factoren zijn "waar je geen controle over hebt".
Naast het veiligstellen van de toekomst van bier, zou de productie van meer hop (een plant die behoort tot de Cannabaceae-familie) onderzoek en ontwikkeling van andere eigenschappen van de plant mogelijk maken, zoals ontstekingsremmende, stressverlagende, antitumorale en fyto-oestrogene eigenschappen, etc.
"Tot nu toe is hier nog niet veel onderzoek naar gedaan, omdat de aanvoer van hop erg beperkt is, het maar op weinig plekken wordt verbouwd en brouwerijen het monopolie hebben op wat er beschikbaar is", merkte hij op.
Javier Fraile, technicus bij SAT Lúpulos de León (een producentenvereniging), heeft daarentegen minder vertrouwen in de mogelijkheden van indoor hopteelt vanwege de hoge kosten. Hij pleit voor blijvende steun voor de sector.
"De enige winstgevende binnenkweek die ik ken, is marihuana. Omdat het illegaal is, compenseert het de kosten van het elektriciteitsverbruik", waarschuwde Fraile, die benadrukte dat ze in de Órbigo-vallei sinds halverwege de jaren negentig de nuggetvariant kweken, die nationale brouwerijen bevoorraadt.
"Ik vind het interessant voor de veredeling, maar niet voor de productie, omdat het enorm veel energie kost. De zon is moeilijk te evenaren ", concludeerde hij, na te hebben benadrukt dat deze variëteit vrijwel alleen in Spanje wordt geproduceerd.
Wat zij in de praktijk de laatste jaren hebben waargenomen, is een stijging van de temperaturen, waardoor de seizoenen naar voren zijn gekomen en er ook ziektes en plagen zijn ontstaan .
Deze variëteit is, net als de meeste variëteiten, erg gevoelig voor hoge temperaturen. Boven de 35 graden Celsius raakt de plant ernstig gestresst en stopt met groeien en ontwikkelen, wat nog eens wordt verergerd door droogte in het voorjaar. De enige optie is om irrigatie, biostimulanten en sporenelementen te gebruiken om de maïs te beschermen tegen rotting.
Door de hitte neemt de productie af en, nog erger, het alfazuurgehalte, wat bijdraagt aan de bittere smaak en de variabele is waarmee de kwaliteit en daarmee de prijs van hop wordt gemeten, benadrukt Fraile. Ze merkte op dat in Spanje ongeveer 100 producenten en ongeveer 600 hectare aan hopteelt zijn gewijd.
Alleen al het afgelopen jaar is er in León tussen de 30 en 50 hectare verloren gegaan, omdat sommige producenten weigeren de door Hopsteiner gepromote individuele contracten te tekenen om nuggetplanten (die een kruidige en kruidige geur afgeven) te rooien en in plaats daarvan een nieuwe, door hen ontwikkelde variëteit (Helios) te planten. Deze is productiever en heeft een hoger alfazuurgehalte.
Als de hopsoort verandert, verandert ook de smaak . Als brouwers dat niet willen, "zullen ze nuggets moeten blijven toevoegen", stelde Fraile, die aandrong op actie om de opwarming van de aarde tegen te gaan, want "als we temperaturen boven de 40 graden bereiken, is de hop niet het grootste probleem."
De plant is winterhard genoeg om uitsterven te voorkomen. Het is niet zo dat hij niet gekweekt kan worden, maar dat de opbrengsten dalen, aldus Fraile, die aandringt op het zoeken naar technieken om de plant op het land te kunnen blijven kweken.
Wat de wetenschap zegtVolgens onderzoek onder leiding van het Global Change Research Institute van de Tsjechische Academie van Wetenschappen kunnen Europese hopproducerende regio's tegen 2050 te maken krijgen met een daling van 4 tot 18 procent in de opbrengst van traditionele aromatische hop als gevolg van toegenomen hitte en droogte.
Uit het onderzoek blijkt ook dat het gehalte aan alfazuren, die verantwoordelijk zijn voor de bittere smaak van bier, met 20 tot 31 procent afneemt .
Omdat de teelt van aromatische hop van hoge kwaliteit beperkt is tot relatief kleine gebieden met geschikte klimatologische en milieuomstandigheden, bestaat het risico dat de productie wordt beïnvloed door klimaatverandering.
Volgens het onderzoek begint de hoprijping 20 dagen eerder dan in 1994, is de productie met bijna 0,2 ton per hectare per jaar gedaald en is de alfabitterheid met ongeveer 0,6% afgenomen.
Naar verwachting zullen de grootste dalingen zich tegen 2050 voordoen in zuidelijke hopteeltgebieden, zoals Tettnang in Zuid-Duitsland en Celje in Slovenië.
Om bier van hoge kwaliteit te kunnen blijven produceren, moeten de traditionele methoden voor hopteelt worden aangepast om de negatieve effecten van klimaatverandering in Europa te beperken, stellen de auteurs.
efeverde
